Sauce Béarnaise mit Büffelbutter

Beschreibung

Die Sauce Béarnaise oder Béarner Sauce ist eine warme aufgeschlagene Buttersauce aus der klassischen französischen Küche. Sie ist keine Ableitung der Sauce Hollandaise, sondern eine eigenständige Buttersauce (damals eine wichtige Prüfungsfrage während meiner Kochausbildung).
Der entscheidende Unterschied besteht in der Zubereitung der Reduktion, welche dem Eigelb zum Aufschlagen zugegeben wird. Zwiebeln in Butter gedünstet und mit Weißwein abgelöscht, Pfeffer und Salz, bis hierhin gleich zu Hollandaise, wird bei der Béarnaise frischer Estragon und Kerbel mitgeköchelt und so das Grundaroma bestimmt. Die Sauce stammt auch nicht aus Bern, sondern wurde 1830 in Paris vom Restaurantchef Collinet, welcher aus der Region Béarn in Frankreich stammte, aus Versehen erfunden.

Sauce Béarnaise mit Büffelbutter passt hervorragend zu gebratenem Fleisch, ist zu Chateaubriand unabkömmlich, aber auch hervorragend zu Fisch und Gemüse.

Sossenkönig arbeitet wie auch bei unseren anderen Buttersaucen mit Büffelbutter. Durch deren natürlichen Molke haben wir einen ganz besonderen Geschmack kreiert. Damit ist die Sauce geschmacklich noch feiner abgestimmt.