Helle Grundsauce / Velouté – eine Basissauce zum Binden von Gemüse à la crème oder als Grundlage für diverse Saucen, die man mit Sahne, Sauerrahm oder kalter Butter aufwerten kann.
Velouté + Geflügel/Kalb,
Velouté + Fisch,
Velouté + Pasta,
Velouté + Gemüse,
Velouté als Basis für Cremesaucen
Weißweinsauce
Zwiebeln klein schneiden und in Butter/Fett glasig dünsten. Mit Wein/Brühe ablöschen. Mit der Velouté auffüllen bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben und aufkochen lassen, bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Frikassee Sauce / Sauce zu Geschnetzeltem
Zwiebeln klein schneiden und in Butter/Fett glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Fleisch hinzugeben und anbraten. Mit der Velouté auffüllen und köcheln lassen. Nach Belieben mit Sahne, Gemüse, Pilzen und frischen Kräutern verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kräutersauce
Zwiebeln klein schneiden und in Butter/Fett glasig dünsten. Mit etwas Weißwein/Brühe ablöschen. Mit der Velouté auffüllen und aufkochen lassen. 2 EL gehackte Kräuter nach Belieben (Petersilie, Dill, Schnittlauch, …) hinzugeben. Nach Wunsch mit geeister Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Dillsauce
Verfahren wie bei der Kräutersauce, als Kräuter ausschließlich Dill verwenden.
Senfsauce
Zwiebeln klein schneiden und in Butter/Fett glasig dünsten. Mit etwas Weißwein/Brühe ablöschen. Mit der Velouté auffüllen und aufkochen lassen. 1-2 EL Senf, etwas Essig und Zucker dazu geben. Kurz ziehen lassen. Nach Bedarf mit geeister Butter aufmontieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Käsesauce
Zwiebeln klein schneiden und in Butter/Fett glasig dünsten. Mit etwas Weißwein/Brühe ablöschen. Mit der Velouté auffüllen und aufkochen lassen. Die Sauce kann mit dem Mixstab gemixt werden, wenn keine Zwiebelstückchen in der Sauce sein sollen. 150 g geriebener Käse dazugeben. Aufkochen lassen und etwas ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Meerrettichsauce
Velouté in einen Topf geben und aufkochen lassen. ¼ Stange frischen Meerrettich schälen, waschen, reiben und mit etwas Milch/Sahne/Hafermilch vermischen und in die heiße Sauce geben. (Sie darf nicht mehr kochen!) Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Pilzrahm
Zwiebeln klein würfeln mit etwas Öl in der Pfanne glasig anschwitzen.Gesäuberte und zerkleinerte Pilze nach Wahl in die Pfanne dazu geben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Geschmack kann Knoblauch dazu gegeben werden. Mit Sahne ablöschen und etwas einköcheln lassen.Velouté dazu und kurz bis zur gewünschten Konsistenz kochen lassen. Nach Belieben abschmecken. Klein geschnittene Petersilie darüber. Perfekt zu frischen Semmelknödeln.
Velouté als Creme-Suppenbasis
Zwiebeln klein würfeln mit etwas Butter in einem Topf glasig anschwitzen. Mit etwas Weißwein/Brühe ablöschen. Gemüse dazu und mit Velouté auffüllen. Die Suppe vor dem Servieren aufmixen. Es kann auch noch Sahne hinzu gegeben werden.